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PUHUI-WINES:葡萄酒百科>贵腐酒的由来

贵腐酒是源自匈牙利的一种很贵重的甜葡萄酒,因操纵附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的感化酿制而成,故名“贵腐酒”。
    
贵腐酒的问世纯属偶尔,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄播种得太晚了,受“贵族霉”传染的葡萄呈半腐朽的干瘦形态。凡是人们只能将其抛弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却操纵它变成了口胃与众不同的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。
    
附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各类微生物的品种许多,而“贵族霉”的特别之处在于:若附着在还没有成熟的葡萄皮上,则会招致葡萄的腐朽,故果农们很厌恶它;但它若附着于曾经成熟的葡萄皮上,则会繁衍而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水份得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度稀释的形态。并且这类菌还能停止一定程度有用的天然发酵,使终极变成的产物杂一同类的甜型葡萄酒中显现出超群的风度。试想假如昔时的托卡依若没有半点葡萄栽种和葡萄酿造的经历,他能有如此不同凡响的设法和理论吗?因而贵腐酒的降生同世界上许多新事物的发生一样,在偶尔中带有很大的必然性。
    
如今,产于法国波尔多地域著名全球的苏玳酒也属于贵腐酒,波尔多贵腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的来源不断没有切当的汗青考证,约在十七世纪时,苏玳 (Sauternes) 四周就开端消费用迟摘过熟的葡萄所变成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac) 亦配合成为全法国以至全世界最著名的贵腐甜酒产地。

要酿造贵腐甜白酒,必需利用传染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这类细小的霉菌会使葡萄落空水份,因此糖份增浓。

主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄简单传染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的种类。比方Chateau Climens就接纳 100% 的 Semillion,而普通酒庄约只利用70到80%阁下。

次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做别的约20%的调配,以增加酸度和香气。而 Sauvignon blanc传染贵腐霉的前提没有 Semillion 好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,偶然酒庄也会增加一些Muscadelle调配。

贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 北方二十多千米外的加龙河 (Garonne) 两岸,当地人以为临近河道的水温差异形成多雾,(来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低,在巴萨克村注入水温高的加龙河,冷热河水混淆构成湿润的雾气) 让四周的葡萄园很容易滋生贵腐霉。申搏sunbet

右岸:石灰高坡,雾气难散,贵腐霉少,甜度凡是较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

左岸:阵势坦荡,精华区地点。Sauternes离河较远,位砾石圆丘区,消费全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边,平展石灰岩地,以文雅平衡著称。

产量:凡是贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升,是普通葡萄酒产量的一半,需野生采收,非常贵重。

熟成历程

金黄(dore):九月尾,葡萄由青黄色酿成金黄色。此时葡萄已相称甜,每公升含 200 公克以上的糖分。

烂满(pourri plein):葡萄传染徽菌后,由金黄色酿成红褐色。

糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮汲取葡萄内部的水份和糖分,颠末如许的脱水过让糖分含量变得愈加稀释,葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收,这时候甜度已高达每公升340克的糖分以至更高。

特征:贵腐甜酒的色彩金黄,越陈年会酿成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度十分高以外,还会发生让口感更润的甘油及特别香气,如生果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓重香味。
   
好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或以至百年以上的贮存熟成,比曾经很经久的梅多克 (Medoc) 红酒还要有耐力,次要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。陈年后的酒香庞大多变,常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果以至香料等香味,并且甜味会转成油滑脂腴不甜腻。可搭配鹅肝(最典范之搭配)或重口胃的乳酪 (比方蓝霉乳酪)。

1855年波尔多苏玳列级的顶级与第一级酒庄
 
酒庄称号               所属产地

顶级 Premier Grand Cru 

Chateau d'Yquem        Sauternes

一级 Premiers Crus   
Chateau Climens        Barsac
Chateau Haut-Peyraguey    Bommes
Chateau Coutet        Barsac
Chateau Guiraud        Bommes
Chateau Lafaurie-Peyraguey  Bommes
Chateau La Tour Blanche   Bommes
Chateau Rabaud-Promis    Bommes
Chateau Rayne-Vigneau    Bommes
Chateau Rieussec       Fargues
Chateau Sigalas-Rabaud    Bommes
Chateau Suduiraut        Preignac

 
 

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